Cuando hablamos de café, muchas veces pensamos únicamente en el origen, el tueste o la forma de preparación. Sin embargo, existe un elemento fundamental que puede transformar completamente la experiencia en taza: la variedad del café.
Entonces surge una pregunta muy común entre quienes comienzan a interesarse por el café de especialidad:
¿Cuántas variedades de café existen?
La respuesta no es un número único y definitivo. El género Coffea comprende numerosas especies y, dentro de ellas, existe una enorme diversidad de variedades, cultivares e híbridos desarrollados y seleccionados a lo largo de la historia.
Por ejemplo, el catálogo de World Coffee Research reúne actualmente 55 variedades de café Arábica y 47 de Robusta, aunque la propia organización aclara que su catálogo no representa todas las variedades existentes en el mundo. (World Coffee Research)
Esta diversidad es una de las razones por las que el café de especialidad puede ofrecer una experiencia sensorial tan amplia: una taza puede expresar notas florales, frutales, cítricas, dulces, achocolatadas, especiadas o incluso vínicas.
Y detrás de cada taza hay una historia genética, agrícola y humana.
¿Qué diferencia existe entre especie y variedad de café?
Antes de hablar de Bourbon, Caturra, Geisha o Typica, es importante entender un concepto fundamental.
¿Qué es una especie de café?
Una especie es una categoría botánica que agrupa plantas con características genéticas y biológicas determinadas.
Dentro del género Coffea existen numerosas especies, pero solamente algunas tienen importancia comercial para la producción de café.
Las dos especies cultivadas ampliamente a nivel mundial son:
- Coffea arabica, conocida como Arábica.
- Coffea canephora, conocida comercialmente como Robusta.
El Arábica es dominante en América Central, América del Sur y buena parte de África oriental, mientras que Robusta tiene una gran importancia comercial y representa aproximadamente el 40 % de la producción mundial. (World Coffee Research)
¿Qué es una variedad de café?
Una variedad es un tipo específico dentro de una especie que posee determinadas características genéticas y agronómicas.
Por eso, decir Arábica no es lo mismo que decir Bourbon, Caturra o Geisha.
Una forma sencilla de entenderlo sería:
Coffea → especie → variedad → cultivo → proceso → tueste → preparación → taza
Cada etapa puede modificar la experiencia final.
¿Cuáles son las principales especies de café?
Aunque existen numerosas especies dentro del género Coffea, cuando hablamos de producción y consumo mundial las protagonistas son principalmente Arábica y Robusta.
Café Arábica: Coffea arabica
El café Arábica es una de las especies más importantes para el café de especialidad.
Su historia está relacionada con Etiopía, considerada su lugar de origen, desde donde posteriormente se extendió hacia otras regiones productoras. World Coffee Research señala que Arábica posee una gran diversidad genética y que de sus primeras plantas se han seleccionado numerosas variedades adaptadas a diferentes condiciones de cultivo. (World Coffee Research)
Dentro de Arábica encontramos variedades como:
- Typica
- Bourbon
- Caturra
- Geisha
- SL28
- SL34
- Pacamara
- Villa Sarchí
- Pacas
- Castillo y otros materiales desarrollados mediante selección y mejoramiento.
Cada una puede presentar diferencias importantes en rendimiento, adaptación, resistencia a enfermedades, maduración y potencial de calidad en taza. (World Coffee Research)
Café Robusta: Coffea canephora
El nombre comercial Robusta suele asociarse con Coffea canephora.
Es una especie originaria del África subsahariana y posee una diversidad genética considerable. Su capacidad de adaptación y sus características agronómicas han hecho que tenga una enorme importancia en la caficultura mundial. (World Coffee Research)
Robusta suele asociarse con bebidas de mayor intensidad y con un contenido de cafeína superior al de muchos cafés Arábica, aunque no debe confundirse una característica de especie con un perfil de taza fijo: el resultado también depende del origen, cultivo, procesamiento, tueste y preparación.
Las variedades de café Arábica más conocidas
Hablar de variedades de café es entrar en uno de los capítulos más apasionantes del café de especialidad.
Typica: una variedad fundamental en la historia del café
Typica es una de las variedades de Coffea arabica con mayor importancia histórica y genética.
Es considerada uno de los grandes linajes que dieron origen a numerosas poblaciones de café cultivadas en diferentes regiones del mundo. World Coffee Research la identifica como una de las variedades cultural y genéticamente más importantes de Arábica. (World Coffee Research)
Su importancia no está únicamente en la taza, sino también en la historia de expansión del café.
Bourbon: dulzor y potencial de calidad
Bourbon es otra de las variedades fundamentales de Coffea arabica.
Es reconocida por su importancia histórica y genética y por su potencial de calidad de taza, especialmente cuando se cultiva en condiciones adecuadas de altura. (World Coffee Research)
En café de especialidad, Bourbon puede asociarse con perfiles dulces, complejos y elegantes, aunque el sabor final no depende exclusivamente de la variedad.
El territorio, la maduración, el proceso y el tueste son determinantes.
Caturra: una variedad de gran importancia en Colombia
Caturra es una mutación de Bourbon y se convirtió en una variedad de gran relevancia en la caficultura latinoamericana.
Su porte compacto permitió aumentar la densidad de siembra y facilitar determinadas prácticas de manejo.
En Colombia, las variedades cultivadas y los sistemas productivos han evolucionado para responder a diferentes condiciones de clima, altitud, enfermedades y productividad.
Por eso, cuando hablamos de variedades de café colombiano, no basta con mencionar una sola variedad: el café colombiano es el resultado de múltiples territorios, materiales genéticos, productores y prácticas agrícolas.
Geisha: una variedad que conquistó el café de especialidad
Geisha —también conocida como Gesha— se convirtió en una de las variedades más reconocidas dentro del café de especialidad.
Su reputación está especialmente relacionada con cafés producidos en Panamá y con perfiles sensoriales de gran complejidad.
World Coffee Research advierte, además, que el término “Geisha” puede utilizarse para cafés que no necesariamente comparten la misma genética del Geisha de Panamá. (World Coffee Research)
Esto demuestra por qué conocer la variedad y su trazabilidad es tan importante cuando compramos café de especialidad.
SL28 y otras variedades de café
El universo de Arábica continúa con variedades como SL28, SL34, Pacamara, Villa Sarchí, Pacas y muchas otras.
SL28, por ejemplo, es reconocida por su potencial de calidad en taza y por su presencia histórica en África oriental. (World Coffee Research)
Y aquí aparece una de las grandes maravillas del café:
una variedad no sabe exactamente igual en todos los lugares donde se cultiva.
¿La variedad determina el sabor del café?
Sí, pero no por sí sola.
La genética de la planta establece parte del potencial que puede expresarse en una taza, pero ese potencial interactúa con muchas otras variables.
El origen también transforma el café
La región donde se cultiva un café influye directamente en las condiciones de crecimiento de la planta.
Factores como:
- altitud
- temperatura
- lluvias
- exposición solar
- suelo
- biodiversidad
- manejo agrícola
pueden modificar la expresión de una misma variedad.
Por eso un Bourbon cultivado en una región puede presentar características sensoriales diferentes a otro Bourbon producido en otro territorio.
El proceso de beneficio modifica la expresión sensorial
Después de recolectar la cereza, el productor debe decidir cómo procesarla.
Entre los procesos más conocidos encontramos:
Proceso lavado
Busca generalmente una expresión más limpia y definida de las características del café.
Proceso natural
La cereza se seca con el fruto alrededor de la semilla, favoreciendo perfiles que pueden expresar mayor intensidad frutal y dulzor.
Proceso honey
Parte del mucílago permanece alrededor del grano durante el secado, creando diferentes posibilidades de expresión sensorial.
A esto se suman procesos de fermentación más experimentales que están ampliando las posibilidades del café de especialidad.
Del árbol a la taza: ¿qué determina realmente el sabor del café?
Podemos imaginar la taza como el resultado de una cadena:
Variedad + territorio + cultivo + maduración + proceso + secado + almacenamiento + tueste + molienda + preparación = experiencia sensorial
Por eso no es correcto afirmar que una variedad siempre tendrá exactamente las mismas notas de sabor.
La genética proporciona un potencial.
El productor ayuda a desarrollarlo.
El proceso puede transformarlo.
El tostador busca expresarlo.
Y el barista finalmente lo lleva a la taza.
¿Por qué es importante conocer la variedad cuando compras café?
Cuando compras café de especialidad, conocer la variedad te permite ir más allá de una simple descripción comercial.
No estás comprando únicamente “café”.
Estás conociendo:
una planta, un territorio, un productor y una determinada expresión sensorial.
Por eso, cuando encuentres información como:
Variedad: Bourbon
Origen: Colombia
Proceso: Natural
Altitud: determinada por el productor
Perfil: notas frutales y dulces
estás obteniendo información que ayuda a comprender por qué ese café puede saber diferente a otro.
Variedades de café colombiano: una diversidad que merece descubrirse
Colombia es reconocida mundialmente por la calidad y diversidad de sus cafés.
Pero hablar de café colombiano no significa hablar de un único sabor.
Los diferentes territorios cafeteros, las variedades cultivadas, las condiciones ambientales, las prácticas de los productores y los procesos de beneficio generan una enorme diversidad.
En regiones como Valle del Cauca, Cauca, Nariño, Huila, Antioquia y otras zonas cafeteras, podemos encontrar diferentes expresiones de café.
Esta diversidad es precisamente uno de los grandes atractivos del café de especialidad colombiano.
El café de especialidad empieza mucho antes de la preparación
Una buena taza no comienza cuando el barista enciende el molino.
Comienza en la finca.
Comienza con la selección de la variedad, el manejo del cultivo, la recolección de cerezas maduras y las decisiones del productor.
Por eso, conocer la variedad también significa conocer y valorar el trabajo del caficultor.
Café Selvina: descubrir el café desde su origen
En Café Selvina creemos que el café de especialidad se disfruta mucho más cuando conocemos la historia que existe detrás de cada grano.
Nuestra propuesta parte de una visión en la que el origen, la selección del grano y la trazabilidad hacen parte fundamental de la experiencia.
Cada café puede convertirse en una oportunidad para descubrir nuevas variedades, territorios, procesos y perfiles sensoriales.
Porque cuando conoces lo que hay detrás de una taza, el café deja de ser solamente una bebida.
Se convierte en una experiencia.
¿Quieres descubrir nuevas variedades de café?
Explora los cafés de especialidad de Café Selvina y descubre diferentes orígenes, variedades y perfiles sensoriales.
Conoce nuestros cafés, descubre su origen y encuentra una taza que conecte contigo.
Preguntas frecuentes sobre las variedades de café
¿Cuántas variedades de café existen?
No existe un número único y definitivo. Existen numerosas variedades de café cultivadas alrededor del mundo. El catálogo de World Coffee Research reúne actualmente 55 variedades de Arábica y 47 de Robusta, pero aclara que no es una lista exhaustiva de todas las variedades existentes. (World Coffee Research)
¿Cuál es la variedad de café más conocida?
Entre las variedades de Coffea arabica más conocidas se encuentran Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, SL28, SL34, Pacamara y otras.
¿Arábica es una variedad de café?
No. Arábica es una especie, cuyo nombre científico es Coffea arabica. Dentro de esta especie existen numerosas variedades.
¿Robusta es una variedad?
En sentido botánico, Robusta hace referencia comúnmente a Coffea canephora, una especie de café, no a una única variedad.
¿La variedad cambia el sabor del café?
Sí. La variedad influye en el potencial sensorial y agronómico del café, pero el resultado final también depende del origen, altitud, clima, maduración, proceso, secado, tueste, molienda y método de preparación.
¿Cuál es la mejor variedad de café?
No existe una única variedad que sea “la mejor” para todas las personas o situaciones. Cada variedad puede ofrecer características diferentes y su expresión depende de las condiciones de cultivo y procesamiento.
¿Qué variedades de café se cultivan en Colombia?
En Colombia se cultivan diferentes materiales de Coffea arabica, incluyendo variedades tradicionales y materiales desarrollados mediante programas de selección y mejoramiento. La diversidad varía según las regiones y condiciones productivas.
Una taza puede contar mucho más de lo que imaginas
La próxima vez que tengas un café frente a ti, no mires solamente el color de los granos o el nombre de la marca.
Busca su variedad.
Pregúntate de dónde viene.
Quién lo cultivó.
Cómo fue procesado.
Cómo fue tostado.
Y finalmente, cómo fue preparado.
Porque detrás de cada taza de café de especialidad existe una cadena de decisiones que comienza en una planta y termina en tus manos.
El mundo del café es enorme. Y conocer sus variedades es apenas el comienzo del viaje.
En Café Selvina queremos ayudarte a recorrerlo, taza a taza.
Café Selvina — nos conecta.